中國(guó)白酒享譽(yù)海內(nèi)外，其中呈香化合物占據(jù)著舉足輕重的地位，目前共發(fā)現(xiàn)102種，主要包括酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類、吡嗪類等其他類，每類化合物中的每一種物質(zhì)都有其特定的感官特征。

醬酒風(fēng)味由誰(shuí)來(lái)定？

人們習(xí)慣按照白酒風(fēng)味輪表，通過(guò)將不同味道分成不同的類別和子類別，更準(zhǔn)確地描述和理解酒的口感。

醬香型白酒按主體香味可分為三種：醬香、窖底香、醇甜香。其香味來(lái)源各不相同，例如“醬香”是由芳香族化合物發(fā)出來(lái)的一種香味香氣，這些化合物主要來(lái)源于釀酒原料。

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，高溫大曲因富含豐富的微生物群，又可以為芳香族化合物的形成提供大量的前驅(qū)物質(zhì)。也就是說(shuō)，曲塊的優(yōu)劣可以直接影響醬酒香型與品質(zhì)，曲是醬酒的靈魂。

第103種天然呈香物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，或添醬酒新風(fēng)味！

中國(guó)醬酒的主體香至今是未解之謎，通過(guò)對(duì)酒曲的不斷研究，目前有了新突破。

天津蘆臺(tái)春釀造有限公司科研項(xiàng)目組李繼齊、楊文麗等人發(fā)現(xiàn)蘆臺(tái)春自制高溫大曲通過(guò)自然發(fā)酵能夠產(chǎn)生可卡醛（5-甲基-2-苯基-2-己烯醛），并且在蘆臺(tái)春醬酒中也首次檢測(cè)到這種天然呈香物質(zhì)。

可卡醛是國(guó)家允許使用的食品用香料，天然存在于可可、麥芽、薯片和烤花生等揮發(fā)物質(zhì)中，具有濃郁的焦香和可可豆香，可以深化巧克力、咖啡和烤堅(jiān)果類食品香精的香氣。

它在世界范圍內(nèi)廣泛天然存在，但是天然提取可卡醛難度大，成本較高，所以市面上可卡醛香精幾乎都是化學(xué)合成的。

與化學(xué)合成不同的是，蘆臺(tái)春自制高溫大曲通過(guò)自然發(fā)酵能夠產(chǎn)生天然可卡醛，用GC-MS固相頂空微萃取多次在大曲中檢測(cè)到，其香味比較明顯，打開(kāi)大曲后能聞到明顯的咖啡香、可可香。

蒸酒過(guò)程中，酒醅在高溫與高壓下會(huì)再次合成天然可卡醛，因此在釀制出來(lái)的醬酒中也能檢測(cè)到可卡醛。

可卡醛這種物質(zhì)貫穿醬酒從制曲、釀造、原酒整個(gè)過(guò)程的始終，通過(guò)品鑒原漿酒，可嘗到咖啡香、可可香。

據(jù)了解，蘆臺(tái)春新品咖香醬酒就是采用超高溫黑曲發(fā)酵釀造出來(lái)的，具有濃郁的烘焙香氣和咖啡香氣，深受酒友喜愛(ài)。

它的發(fā)現(xiàn)還有這些作用！

可卡醛在釀造過(guò)程中賦予了醬香型白酒更加獨(dú)特的風(fēng)味，提高了其風(fēng)味品質(zhì)和口感體驗(yàn)，還可以為開(kāi)發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味的新產(chǎn)品提供基礎(chǔ)，滿足消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化的用酒需求。

“天然可卡醛是在蘆臺(tái)春酒曲中首次發(fā)現(xiàn)的，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是非常大的鼓舞！”科研項(xiàng)目組負(fù)責(zé)人李繼齊先生說(shuō)道。

多年來(lái)，蘆臺(tái)春人在堅(jiān)持“純糧古法釀造”的基礎(chǔ)上，順應(yīng)國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)發(fā)展和健康飲酒理念的轉(zhuǎn)變，不斷探索創(chuàng)新，力求讓好酒變得更好喝。

蘆臺(tái)春天然可卡醛的發(fā)現(xiàn)，不僅是蘆臺(tái)春科研項(xiàng)目的重要成果，也是醬酒界的重大突破，為醬香型白酒的品質(zhì)提升和創(chuàng)新提供新的思路，為中國(guó)醬香白酒的發(fā)展指明了方向。