蘆臺春科研項目第二階段成果重磅發(fā)布

2021年蘆臺春與天津科技大學達成深度合作，計劃歷時五年進行北方醬酒微生物研究工作，目前取得了第二階段的科研成果。

01科研項目價值

此次科研成果對醬酒釀造生產(chǎn)、對人們生活有著重要的促進作用。第二階科研一是通過跟蹤蘆臺春醬香白酒生產(chǎn)過程中不同輪次的微生物菌落群變化，分析了各輪次酒醅與白酒的香氣，以期釋釀造過程中不同階段香氣形成的原因；二是分離得到的微生物，可用于強化發(fā)酵，提升酒體的品質(zhì)或者研創(chuàng)其他風格及口感的醬酒；三是解釋為什么北方醬酒蘆臺春口感更加舒適柔和。

對人們實際生活來說，多株有益菌株尤其是布拉迪酵母與乳酸菌，是目前為止極具潛力的可開發(fā)有益菌種，能為今后開發(fā)益生菌、乳酸菌類產(chǎn)品，促進大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下基礎。這些有益菌是從醬酒酒醅中分離出來的微生物，具有耐高溫、耐酸的特性，進入人體，經(jīng)過酸度較高的胃腸液環(huán)境后依然可以保持活力，未來在改善人們生活健康上將會起到重要的促進作用。

02成果簡報

雙方科研團隊通過對蘆臺春大曲坤沙醬酒一年釀造周期的追蹤，對釀酒過程中的每個階段（從下沙、糙沙到不同輪次）都進行了微生物菌群組成分析與菌種分離的研究工作，取得了多項極具價值的科研成果。

成果一：建立了蘆臺春醬香白酒微生物菌種庫，目前共計314株菌株，包括酵母129株，霉菌19株，細菌166株。

成果二：對釀酒過程中的每個階段（從下沙、糙沙到不同輪次）的酒醅和白酒香氣都進行了分析，對各階段的香氣特征有了進一步了解，下一階段會將各輪次微生物與香氣進行關聯(lián)找出規(guī)律，更好地控制發(fā)酵過程。

成果三：第二階段科研成果整理發(fā)表在核心期刊上，其中在《中國釀造》（2篇）、《食品科技》和《食品安全質(zhì)量檢測學報》各發(fā)表1篇。

03重大突破

為方便第一時間取樣進行微生物分離與香氣分析，科大研究人員常駐酒廠，通過對每個階段進行微生物的研究分析，取得了三方面突破。

突破一：將分離篩選到的產(chǎn)香菌種在第七輪發(fā)酵中進行了添加強化，所產(chǎn)白酒樣品品質(zhì)得到明顯的提高。

突破二：在分離得到的微生物菌種中有布拉迪酵母、戊糖片球菌、植物乳桿菌等多種益生菌，為進一步挖掘資源打下基礎。

突破三：芽孢桿菌能代謝產(chǎn)生大量的吡嗪類物質(zhì)，對醬酒呈香有重要影響，其中，四甲基、三甲基、二甲基吡嗪具有可可香氣、咖啡香氣跟烘焙氣味，吡嗪類化合物會對白酒風味和口感產(chǎn)生一定影響，是白酒中獨特香氣的關鍵成分之一，像蘆臺春新品咖香醬酒就依此研創(chuàng)。

下一階段計劃

微生物菌株的保存和論文的發(fā)表需要耗費大量的人力、物力和資金等成本，將研究成果運用到實踐中發(fā)揮其最大的價值才是科研的最終目的。

下一階段將繼續(xù)對不同輪次微生物群落與白酒香氣的的關系進行深入研究，并最終揭示蘆臺春醬香白酒獨特品質(zhì)形成的機制；進一步對已分離保存的菌種性能進行研究，并利用其對微生物發(fā)酵過程進行干預，提高醬酒品質(zhì)，同時也要對從酒醅中分離到的益生菌性能進行研究開發(fā)健康產(chǎn)品。